La risposta è sì, e a dircelo sono i ricercatori dell’Heatox Project (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization).
Quando un cibo, durante la cottura, assume quel tipico colore nero a noi tutti familiare, si capisce ormai che la cottura è andata troppo oltre. Ma cosa comporta questo per la nostra salute?
Quando gli alimenti si bruciano, ed è una cosa molto frequente, alcune delle molecole che li compongono vengono denaturate e convertite in qualcos’altro. Negli alimenti ricchi di carboidrati come la pizza ad esempio, si forma acrilammide, un composto fortemente mutageno e cancerogeno, con tossicità sistemica, che colpisce soprattutto il sistema nervoso centrale e periferico.
Da un punto di vista chimico questa sostanza viene prodotta con l’idrolisi (una reazione che, tramite una molecola d’acqua, scinde una sostanza in due o più parti) dei grassi, reazione che si ottiene durante la friggitura di un cibo, in particolar modo quando questo supera il punto di fumo, ovvero la temperatura nel quale il grasso inizia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare.

Fornita tale spiegazione vorremmo continuare nel solco già tracciato da un recente reportage riguardante gli effetti cancerogeni della pizza. Pur non volendo gettar fango sullo squisito capolavoro partenopeo e ricordando che sicuramente una fetta di pizza bruciacchiata non ha mai ucciso nessuno, va ricordato che va sommata a tante altre cose.
Il problema non sta di certo soltanto nel piatto italiano più famoso al mondo, ma in moltissimi altri cibi: è risaputo che il benzo(a)pirene, un composto eterociclico aromatico, presente nel fumo di sigarette, nei gas di scarico delle automobili, e anche, purtroppo per noi, nelle carni bruciate, aumenta notevolmente il rischio di cancro.
In che modo? Il benzo(a)pirene viene assunto dal nostro organismo in vari modi, dall’inalazione alla deglutizione. Le nostre cellule tenteranno ovviamente di convertirlo in un composto che possono scartare ed eliminare più facilmente. Viene dunque convertito in un diolo epossido, una molecola che ha fortissime affinità con i gruppi amminici del DNA, provocando dunque mutazioni potenzialmente cancerose.
Boicottare pizza e carne è quindi una soluzione al problema? Certo che no, ma una maggiore attenzione, e un’alimentazione varia sono di certo la risposta giusta.

Bisogna quindi evitare i cibi bruciati, o a limite rimuoverne le croste nerastre che si vengono a formare, sostituendo il cibo spazzatura dei fast food con quello casareccio più sano e controllato.
I metodi di cottura migliori restano quindi quelli a vapore o a pressione, perché non disperdono i sali minerali e altre sostanze che portano benefici al nostro organismo.
Da evitare infine è il barbecue, estremamente dannoso per la salute, i cui fumi rilasciato ingenti quantità di diossina.

Christian Nardelli