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Molto spesso nella quotidiana ci si imbatte in domande frequenti le quali hanno spesso un riscontro informativo errato, inappropriato o insufficiente. Una di queste è quella che vede come argomento principale la Tossicità di una alimento o di uno o più dei suoi componenti. Per definizione si sa che la Tossicità equivale alla capacità di un alimento o di uno o più sostanze di indurre effetti nocivi negli organismi viventi sia di breve effetto che di lungo effetto.

Tuttavia per capire su quali basi la scienza moderna e la medicina ci danni delle linee guida fondamentali per indicare la Tossicità è opportuno analizzare le componenti che servono e sono comunemente analizzate per determinare il grado di potenziale tossicità di una sostanza.
Le variabili da analizzare sono: La conoscenza, lo studio delle possibili vie, studio del meccanismo di azione, la diffusione, Fasi e fattori.

Per poter indicare il possibile e poi lo specifico grado di tossicità di una sostanza è opportuna analizzare in dettaglio la dose letale, dove si tende a vcertificazione-fintess-fisiologia-570x330alutare la quantità minima necessaria a scatenare la reazione nell’organismo, Le vie di introduzione con le quali si comprende come il tossico penetra nell’organismo ma soprattutto capire quali possono essere le specifiche vie di blocco di tale passaggio.

La frequenza dell’introduzione la quale a livello medico è utile per capire la cronologia delle abitudine del paziente nei confronti della sostanza tossica, il livello di intossicazione con il quale si comprende la quantità di tossico ingerita e di conseguenza l’azione correttiva da effettuare infine il tempo necessario alla comparsa degli effetti. Quest’ultima in microbiologia, ad esempio, separa la sottile linea tra intossicazione ed infezione alimentare, nella prima infatti la comparsa dei sintomi si manifesta molto prima che nel caso di una infezione.

Un piano completo sulla valutazione del tossico necessita anche di uno studio del rischio chimico-tossicologico ottenuto per lo più in base a studi su organismi viventi diversi dall’uomo( le moderne normative tendono a ridurre questi studi sugli animali) come la valutazione della tossicità acuta, subacuta e cronica, il potere cancerogeno sia di breve o di screening che di lungo termine, sulla riproduttività cercando di capire il legame tra tossico e fertilità sia nel maschio che nella femmina non che l’attività teratogena cioè sull’embrione e le malformazioni, infine studio sulle correlazioni tra mutagenesi e cancerogenicità.

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I parametri qui riportati permettono di ottenere dei dati che introdotti in uno studio scientifico aiutano a capire in che modo si relaziona una sostanza tossica con la reazione di un organismo:
DL50 sta per “Dose Letale 50, NOAEL, NOEL, DGA .

Prendiamo in analisi ad esempio il DL50. Il quale in tossicologia con questo termine si intende la  “Dose Letale 50” (“Lethal Dose 50”) e si riferisce alla dose di una sostanza, somministrata in una volta sola, in grado di uccidere il 50% (cioè la metà) di una popolazione campione di cavie (generalmente ratti, ma anche altri mammiferi come cani, quando il test riguarda la tossicità nell’uomo). Oggi questo parametro tossicologico non è più in uso per motivi etici ed economici.

Per capire gli effetti biologici delle sostanze tossiche si necessita spesso dello studio sul meccanismo d’azione dei tossici il quale dipende da una complessa serie di fenomeni schematizzabili in tre fasi: la fase di esposizione durate la quale il tossico presente nell’ambiente o nell’alimento può venir a contatto con il soggetto , la fase tossicocinetica, durante la quale c’è l’assorbimento la distribuzione della sostanza nell’organismo la sua trasformazione metabolica e l’eliminazione, la fase tossicodinamica che valuta l’interazione con il tessuto bersaglio.

Il passaggio dalla fase di esposizione a quella tossicocinetica determina la disponibilità fisico-chimica della sostanza mentre il passaggio dalla fase tossicocinetica a quella tossicodinamica determina la biodisponibilità della sostanza.

La fase di esposizione è la fase più importante poiché coinvolge tutti gli individua a prescindere dalla abitui e dalle classi sociali dipende dall’igiene e dalla sicurezza sul lavoro, dagli aspetti nutrizionali, da quelli fisico-chimici dalla abitudini alimentari.

 

idrocarburi-policiclici-aromaticiMolecole della famiglia degli idrocaruri policiclici aromatici presenti in alcuni alimenti  di cui è ormai nota la loro tossicità.

Ciò che invece è legata maggiormente agli addetti ai lavori sono le Diffusioni cioè capire il trasporto attivo e passivo di tali sostanze tossiche una volta penetrate nell’organismo. C’è da dire che il trasporto attivo è rarissimo mere quello passivo è ben noto questa tende a stabilire un equilibrio tra concentrazioni da ambo le parti di una membrana biologica e l’accumulo della sostanza tossica nella cellula è paragonabile all’equilibrio ripartizione olio-acqua:
Ca= C2
Dove Ca è la concentrazione tossico della fase acquosa e C1 è la concentrazione tossico della fase lipidica
Quindi considerando i fattori di bioaccumulazione pe Ca e C cioè K1 e K2 si conclude che il fattore di bioaccumulazione è proporzionale al coefficiente di ripartizione.

fonti: Agroalimenti e Dintorni

Marcello Cepollaro