Ferro alimentare: alleato contro il malessere.

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Ferro alimentare

L’organismo umano contiene circa 3-4 g di Ferro alimentare sotto forma di ferro emico Fe2+ (ione ferroso) e di ferro non-emico Fe3+ (ione ferrico). Per Ferro emico si intende il ferro legato al gruppo eme delle proteine emoglobina e mioglobina, che ammonta al 75% del ferro totale presente nell’organismo (65% nell’emoglobina e 10% nella mioglobina).

Sul piano generale il Ferro è un minerale piuttosto abbondante nella crosta terrestre, mentre sul piano alimentare la carenza di ferro rappresenta la prima causa di anemia a livello mondiale. E’ quindi molto importante imparare a conoscere quali sono gli alimenti più ricchi in ferro e come avviene l’assorbimento del loro prezioso contenuto, in quanto un altro problema da considerare è il malassorbimento di quest’ultimo.


ferro promoNegl’alimenti il ferro alimentare è presente principalmente in due forme:

Ferro eme: forma legata alle emoproteine muscolari (emoglobina o mioglobina); facilmente assorbibile, è tipico degli alimenti animali ed in particolare di quelli carnei (pollame, manzo, maiale, cavallo, selvaggina, pesce ecc.), dove costituisce circa il 40-50% del totale. E’ invece assente nei latticini.
L’assorbimento del ferro eme è indipendente dalla composizione della dieta, poiché l’intera molecola (dopo la proteolisi della mioglobina o dell’emoglobina cui è legata) passa intatta dal lume alla cellula intestinale, senza ostacolo da parte degli altri nutrienti.

Ferro non eme: il ferro inorganico, scorporato dal gruppo eme, può trovarsi sotto forma di sale in due diverse forme ioniche:

– Fe2+ ferroso o ferro bivalente (solubile);
– Fe3+ ferrico o ferro trivalente (insolubile).

Lo stato di ossidazione influenza l’assorbimento del ferro libero; in particolare, affinché possa essere assorbito dagli enterociti il ferro elementare deve trovarsi nella forma bivalente (Fe2+).
Il ferro non eme si trova principalmente negli alimenti vegetali (del tutto privi della forma eme), ma anche in quelli carnei (dove non tutto il ferro si trova nella forma eme).

All’interno del gruppo eme troviamo uno ione ferroso (Fe2+) legato ad una molecola di proto porfirina; questo può generare confusione, poiché spesso si descrive la carne come un alimento ricco di ferro alimentare bivalente facilmente riassorbibile. In realtà tale affermazione è valida soltanto in riferimento allo ione ferroso dell’eme, poiché quando si parla di ferro inorganico non esistono grandissime differenze tra l’assorbimento del ferro trivalente e bivalente (quest’ultimo viene comunque assorbito in modo leggermente migliore rispetto al precedente).Ferroass

Il ferro viene assorbito prevalentemente nel Duodeno, quindi nel tratto prossimale dell’intestino tenue. Come anticipato, gli enterociti assorbono direttamente il ferro di tipo eme, mentre per quanto riguarda le forme inorganiche, il minerale viene assorbito esclusivamente in forma bivalente.

Durante il transito nello stomaco l’acidità dell’ambiente gastrico favorisce la riduzione di Fe3+ a Fe2+ ed insieme alla Pepsina libera il ferro alimentare legato alle Proteine. Di conseguenza, quando la sintesi e la secrezione di succhi gastrici è alterata (ad esempio per l’utilizzo di farmaci inibitori della pompa protonica), l’assorbimento del ferro è sostanzialmente ridotto. A livello dell’orletto a spazzola degli enterociti, esiste comunque una proteina – denominata citocromo b duodenale (Dcytb) – in grado di ridurre il ferro trivalente a ferro bivalente, permettendone l’assorbimento. Nello stato ferroso, il minerale viene quindi trasportato attraverso la membrana apicale dell’enterocita sfruttando il trasportatore bivalente del ferro (DMT1).

In una ipotetica classifica di biodisponibilità avremmo quindi al primo posto il Ferro eme, seguito dalla forma inorganica Fe2+ e un po’ più indietro dalla forma non eme Fe3+.
Alcune sostanze della dieta, come acido ascorbico (vitamina C) e acido citrico, favoriscono l’assorbimento del ferro mantenendolo nella forma Fe2+. Sortiscono invece un’effetto contrario le fibre alimentari, ed alcuni anti-nutrienti (fitati e tannini) di origine vegetale.

Dopo essere entrato nella cellula entAlimenti_ricchi_di_ferro_640x480erica, il ferro può attraversarne la barriera basolaterale e passare nel circolo sanguigno accorpandosi alla transferrina, essere utilizzato dall’enterocita per le sue normali funzioni o essere depositato come riserva (legato alla ferritina); in quest’ultimo caso sarà eliminato dopo pochi giorni insieme alla desquamazione della cellula intestinale .
Come descritto a proposito del passaggio del minerale dalla membrana apicale (orletto a spazzola) al citoplasma dell’enterocita, anche il passaggio attraverso la membrana basolaterale implica la presenza di uno specifico trasportatore.

Diamo ora una veloce carrellata dei principali alimenti ricchi in Ferro:
Le carni, il fegato, i legumi, i crostacei, la frutta secca e i vegetali verdi. Contengono invece minime quantità di ferro: il burro, il latte e gli alcolici (ad eccezione del vino).

Nelle verdure il ferro si trova infatti presente nella forma Fe3+, più precisamente sotto forma di idrossido di ferro, o labilmente legato a composti organici come citrati, lattati e zuccheri. Potrà essere assorbito soltanto dopo essere stato liberato e ridotto a Fe2+.

Le sostanze riducenti come l’acido ascorbico (vitamina C) e i gruppi -SH (sulfidrili), quelle che lo mantengono solubile come il fruttosio (zucchero presente nella frutta) ne favoriscono l’assorbimento.
L’assorbimento del ferro è inibito da ipocloridria (diminuzione della concentrazione di acido cloridrico a livello gastrico) e aumento del pH gastrico (tipica l’anemia ferro-priva dell’anziano con ipo o acloridria) e come già detto, dalla presenza di fitati, ossalati, fosfati contenuti nei vegetali, che con il ferro formano complessi insolubili, da caffè e tè.

Fonti:

Agroalimenti e Dintorni

Marcello Cepollaro

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