Dal Mare alla tavola: i segreti dell’Orata

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L’orata (Sparus aurata LINNAEUS, 1758) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia Sparidae.
Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.

L’orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
La pesca con la canna viene effettuata soprattutto in zone di costa bassa e sabbiosa con la tecnica del surf casting ma, data la frequenza e l’adattabilità della specie, anche in località di foce o dove siano presenti coste rocciose non troppo alte. La pesca consiste nel proporata-00orre al pesce l’esca locale (di solito si usano le cozze con guscio o crostacei ed anellidi marini) facendola arrivare sul fondo. Il terminale è molto semplice e deve essere molto lungo (circa 1,5/2 metri) in modo da non far insospettire il pesce e ad avvertire bene le toccate. L’orata è infatti un pesce molto sospettoso ed ha l’abitudine di girare l’esca tra le labbra più volte prima di ingoiarla, è quindi importante non ferrare subito la canna ma aspettare l’abboccata (la punta della canna si fletterà di più rispetto alle mangiate precedenti). L’esca ideale (come detto) è la cozza locale ma talvolta anche il granchietto di sabbia e di scoglio può essere molto produttivo. Negli ultimi anni si sono diffusi come esche alcuni “vermi” marini quali il bibi, l’arenicola, l’americano o il coreano, con risultati spesso ottimi anche se con esemplari di misura ridotta. L’amo da utilizzarsi deve essere di misura abbastanza grande e molto robusto per non soccombere sotto la poderosa dentatura del pesce. L’esca d’eccellenza per cercare di catturare un’orata di media/grande dimensione è il granchio di sabbia, innescato talvolta con 2 ami.
Si distingue per avere il profilo del capo assai convesso e la mandibola leggermente più breve della mascella superiore. Sulla parte anteriore di ciascuna mascella sono presenti 4-6 grossi denti caniniformi, seguiti da 3-5 serie di denti molariformi superiori e 3-4 inferiori.
Il corpo è ovale elevato e depresso. La pinna dorsale è unica con 11 raggi spinosi e 12-13 molli. Sono assenti le scaglie sul muso, sul preorbitale e sull’interorbitale. La linea laterale include 75-85 squame. Il dorso è grigio azzurrognolo ed i fianchi argentei con sottili linee grigie longitudinali. Una banda nera e una dorata sono interposte fra gli occhi. La regione scapolare è nera, questo colore continua sulla parte superiore dell’opercolo, il cui margine è rossastro. La pinna dorsale è grigio azzurrognola, con una fascia mediana longitudinale più scura.
La lunghezza massima dell’orata è 70 cm, ma la più comune è tra i 20 e 50 cm; può raggiungere un peso di 10 kg circa.

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Orata di mare , riconoscibile dalla macchia scura intesnsa presente in prossimità delle branchie

È presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dall’estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.

Informazioni nutrizionali dell’Orata

L’orata contiene una buona porzione di acidi grassi polinsaturi (ma non nelle stesse quantità del pesce azzurro) e monoinsaturi, mentre l’apporto di colesterolo è moderato; si presta dunque all’alimentazione contro il sovrappeso e alla dieta per la cura delle dislipidemie (ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia).
L’apporto energetico è fornito prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico (con amminoacido limitante leucina) e in minor parte dagli acidi grassi (con prevalenza dei monoinsaturi o dei polinsaturi a seconda che si tratti di un’orata di allevamento o selvatica).
L’apporto vitaminico è buono e predilige le concentrazioni di niacina (vit. PP) e riboflavina (vit. B2).

Composizione nutrizionale dell’Orata – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Comparazione Orata, selvatica, fresca, filetti, Orata, d’allevamento, fresca, filetti e Orata, surgelata

valori-nutrizionali-orata
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di
A) Parte edibile Orata, selvatica, fresca, filetti

B) Orata, d’allevamento, fresca,

C) Filetti Orata, surgelata

A                                        B                                                 C

Parte edibile                     100,0%                            100,0%                                      69,0%
Acqua                                   73,2g                               69,1g                                          78,4g
Proteine                               20,7g                               19,7g                                           19,8g
Lipidi                                 TOT 3,8g                           8,4g                                           1,2g Ac.
grassi saturi                      0,88mg                            1,94mg                                      – mg Ac.
grassi monoinsaturi         0,93mg                           2,78mg                                      – mg Ac.
grassi polinsaturi               1,21mg                            2,21mg                                        – mg
Colesterolo                         64,0mg                           68,0mg                                      63,0mg
Carboidrati                       TOT 1,0g                              1,2g                                             1,0g
Amido/Glicogeno                 0,0g                                 0,0g                                           0,0g
Zuccheri solubili                    1,0g                                 1,2g                                             1,0g
Fibra alimentare                    0,0g                               0,0g                                             0,0g
Energia                                121,0kcal                       159,0kcal                                    94,0kcal
Sodio                                       – mg                                  – mg                                           – mg
Potassio                                  – mg                                  – mg                                          – mg
Ferro                                       – mg                                  – mg                                           0,4mg
Calcio                                      – mg                                30,0mg                                       12,0mg
Fosforo                                   – mg                              1050,0mg                                    125,0mg
Tiamina                                  – mg                                 – mg                                            0,04mg

Riboflavina                             – mg                                 – mg                                            0,14mg

Niacina                                    – mg                                 – mg                                            4,30mg
Vitamina A                              – µg                                  – µg                                               0,0 µg
Vitamina C                              – mg                                 – mg                                             0,0mg
Vitamina E                              – mg                                 – mg                                              – mg

Fonti: Agroalimenti e Dintorni

Marcello Cepollaro

 

 

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