La pizza è, insieme con gli spaghetti e il Babà, uno dei simboli dell’arte culinaria e della gastronomia napoletana, famosa e cucinata in tutto il mondo. Ma la vera pizza come la si magia a Napoli, non la si trova da nessun’altra parte nel mondo. Qual è il suo segreto?
La pizza ha una lunga e antica storia, spesso frammentata e vaga: le prime certe attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare della zona di Gaeta nel 997 e il termine compare persino, caso particolare, in un contratto di locazione che riporta la data sul retro del documento, 31 gennaio 1201 a Sulmona. Successivamente viene attestata in altre città italiane come Roma, Pesaro e L’Aquila. A Napoli nel XVI secolo con il nome di pizza si intendeva un pane schiacciato, termine derivato probabilmente dal rimaneggiamento della parola “Pitta”. Nel Medioevo tra i piatti comuni e popolari, la pizza che è una focaccia, un pane, aveva diverse varianti (come la focaccia barese e genovese) con diversi condimenti eccetto il pomodoro, importato dall’America meridionale In Italia nel XVI secolo.
Nel Cinquecento la pizza piatta ma soffice era chiamata “mastunicola” preparata con basilico, strutto, formaggio e pepe, poi si diffuse la pizza ai “cecinielli” con pesce. Diverse sono le attestazioni riguardo la ricetta della pizza che venne preparata con pasta e pomodoro risalenti alla metà del Settecento nel Regno di Napoli. La pizza napoletana si diffuse non solo come cibo pregiato tra i nobili e i sovrani ma fu comunissima e molto apprezzata anche presso il popolo. Fino al XVII secolo la pizza non era condita con mozzarella e pomodoro ma coperta con salsa bianca. Venne poi sostituita con una ricetta che prevedeva condimento a base di olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce.
La svolta si ebbe nel giugno del 1889: secondo la leggenda, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito ideò e creò la “pizza Margherita” fatta con pomodori, mozzarella e basilico, una ricetta che portava i tre colori della bandiera italiana, il vessillo tricolore rappresentato dal bianco della mozzarella, dal rosso del pomodoro e dal verde del basilico.
La pizza Margherita esisteva già prima della ricetta di Raffaele Esposito, ma l’intervento del cuoco contribuì in maniera esemplare a diffonderne le qualità. Nella seconda metà dell’Ottocento la focaccia popolare condita con mozzarella e pomodoro diventava pietanza di tutte le classi sociali in tutte le regioni del Bel Paese e numerosi localini si specializzarono nella preparazione della pizza, cotta in pochi minuti in forni a legna: oggi la tradizione continua con la pizza che si consuma e si mangia in piedi per strada. La storia della pizza vuole che fino al Novecento la ricetta rimanesse un piatto, un simbolo e un fenomeno esclusivamente napoletano, per poi diffondersi gradualmente a livello italiano negli anni del secondo Dopoguerra e infine anche all’estero, facendo della pizza napoletana un prodotto mondiale.
Valentina Labattaglia