Con semplici ingredienti e una facile preparazione, ecco un piatto ricco di gusto e piaceri. Mare e terra uniti in uno scambio di aromi. Il sapore ricco e armonioso del mare e quello povero e forte della terra, con ingredienti figli della fatica dell’uomo, sempre proteso a procurarsi il meglio per il suo sostentamento e al tempo stesso, perché no, per il suo piacere. Un piatto non usuale, che potrebbe sorprendentemente conquistare le vostre tavole.
Ingredienti per 4 persone:
– Per il risotto
200 g di riso carnaroli
1 Bustina di zafferano
1 midollo di bue
Liquirizia pura “Amarelli” di Rossano Calabro
1 cipolla
1½ litro di brodo vegetale
Una noce di burro
Parmigiano
Sale
Pepe
Prezzemolo
– Per i calamari
4 calamari
Uno/ due cucchiai d’olio di oliva
una cipolla
uno spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
100 g di pomodorini datterini
1/2 bustina di zafferano
– Per la crema di lenticchie
200 g di lenticchie
2 cucchiai di panna da fresca
sale e pepe
– Per la decorazione
8 foglioline di alloro
½ cucchiaio di sugna
Procedimento:
Mettere la noce di burro in una padella, e rosolare in esso la cipolla tritata finemente. Unire il midollo precedentemente fatto sciogliere in poco brodo. Versare il riso e tostarlo. Unire altro brodo e cuocere unendo i pistilli di zafferano. Una volta terminata la cottura (che sia al dente) spegnere e mantecare il risotto con burro e parmigiano lasciando coperta la pentola per alcuni minuti. Aromatizzare con una spolverata di liquirizia e una buona dose di prezzemolo tritato. Pulire sotto acqua corrente i calamari e, tirando dai tentacoli, eviscerare il mollusco. Quindi rivoltarlo come se fosse un calzino ed eliminare le rimanenti membra e l’osso cartilagineo tirandolo delicatamente. Sciacquare bene ed eliminare tutti i residui. Rivoltare ancora la sacca ed eliminare la pellicina esterna. Dalla rimanente parte, dove sono i tentacoli, praticare un taglio netto sotto l’altezza degli occhi, quindi eliminarli senza romperli. Rimuovere inoltre dal centro dei tentacoli il “becco corneo”; sciacquare e asciugare bene. Lasciato a intiepidire, riempire con il risotto le sacche dei calamari chiudendole perfettamente con stecchini di legno. In pentola mettere un cucchiaio di olio e far dorare la cipolla tritata finemente con lo spicchio di aglio, quindi rosolare leggermente i calamari e i tentacoli, smuovendoli spesso per una decina di minuti. Sfumare con il vino bianco lasciando che evapori.
Unire le lenticchie (per velocizzare sono ottime quelle già in barattolo) lessate precedentemente con aromi a piacere ed unire i datterini, salare e pepare il tutto facendo cuocere per altri 10/15 minuti. In un pentolino preparare la decorazione lasciando sciogliere la sugna e friggendo facendo solo colorare le foglioline di alloro. Dalle lenticchie cotte con il calamaro prelevare una quantità tale a servire i 4 commensali e frullarli con la panna e unendo un pizzico di noce moscata. Per comporre il piatto mettere alla base un cucchiaio generoso di crema di lenticchie miste a lenticchie intere, sul quale appoggiare due o più fette di calamaro ripieno per ogni commensale, e decorare con le foglioline di alloro e un datterino.
Alme lo Stregone
