Il caffè è un monumento della tradizione culinaria napoletana e, per estensione, della cucina campana. I napoletani hanno una vera e propria venerazione per il caffè, tanto che la dicitura “napoletana” indica un particolare tipo di caffettiera, in uso fino ai primi decenni del Novecento.
Il caffè per i campani
Alla sua preparazione e ai trucchi per utilizzare correttamente la caffettiera napoletana, il grande Eduardo De Filippo dedicò addirittura un famosissimo monologo, grazie al quale il lento rituale della preparazione del caffè fu consegnato alla storia del teatro.
I campani, quindi, sono dei cultori del caffè, che a Napoli e dintorni si prende assolutamente bollente, corto, assolutamente zuccherato (perché la vita è amara, che quindi sia dolce almeno il caffè!). Proprio a causa della sua “nobiltà”, a Napoli e in Campania, viene bevuto e quasi mai utilizzato come ingrediente per la preparazione di dolci e altre ricette.
La coviglia: una ricetta antica della tradizione
Fa eccezione una ricetta antichissima di cui si ha notizia già a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, grazie a quanto riportato da Vincenzo Corrado, un cuoco rinomatissimo attivo a Napoli proprio nel periodo di massimo splendore della corte borbonica.
In quel periodo alla semplicità dei piatti della tradizione popolare campana si opponevano i ricercatissimi ed elaborati piatti preparati in onore di Re, Regine e della numerosa nobiltà che abitava e gozzovigliava nei vari palazzi reali della città. Tra le varie, complicatissime ricette riportate dal Corrado, una spicca per la semplicità e per l’ingegnosità della sua preparazione: la coviglia.
La coviglia: cos’è e come si prepara
La coviglia è un semifreddo che prende il nome dai contenitori in cui il preparato si conservava prima di riporlo nelle fresche cavità sotterranee della città. Matilde Serao, fondatrice de “Il Mattino” e famosissima scrittrice napoletana, pare fosse un’appassionata degustatrice di coviglie e che prediligeva, come molti napoletani del tempo, la variante al caffè.
La coviglia si prepara frullando 100 grammi di albume d’uovo con 100 grammi di zucchero con una frusta elettrica, per almeno tre minuti. A parte si montano 180 millilitri di panna liquida con 30 grammi di zucchero a velo, sempre per almeno tre minuti.
Si amalgamano i due composti delicatamente utilizzando una spatola e si aggiungono due tazzine di caffè. La coviglia va riposta in freezer per tre ore prima di essere servita: con queste dosi si potranno deliziare otto persone.
Le delizie al caffè: cosa sono e come si preparano
Le delizie al caffè sono un’altra preparazione tipica della pasticceria napoletana e, contrariamente alla coviglia, sono ancora molto presenti nella pasticceria contemporanea. In realtà la delizia al caffè è una variante della ben più nota e consumata delizia al limone, di cui riprende la forma, le dimensioni e naturalmente in parte la ricetta.
Le delizie sono piccoli dolci di pan di spagna a forma di zuccotto, farciti di crema al caffè preparata con panna, uova, latte, caffè e fecola. Il pan di spagna sarà inzuppato nel rum, e la guarnizione finale del dolce sarà realizzata con ciuffetti di panna montata.
Il caffè si prepara con la moka come da tradizione
Per tutte le preparazioni tipiche della cucina campana si utilizza tassativamente il caffè preparato con la moka, questo perché se ne può gestire facilmente la densità e l’aroma, aumentando o diminuendo a piacimento il quantitativo d’acqua durante la preparazione. Oltre a questo, il caffè preparato con la moka non conferisce ai dolci un retrogusto amarognolo che sarebbe inevitabile utilizzando per esempio la polvere o il caffè preparato in altra maniera.
Certo, la moka non è esattamente la più pratica delle soluzioni per gustare anche a casa propria una bevanda di alta qualità, simile a quello offerto dai bar. Molto più efficace, veloce da utilizzare e versatile è la macchina da caffè a cialde, ormai adottata ampiamente anche nelle case dei napoletani.
Tra le caratteristiche che hanno fatto sì che la macchina a cialde soppiantasse progressivamente la moka c’è la possibilità di scegliere tra vari tipi di cialde, cambiando tipo di miscela, senza dover aprire più confezioni con il rischio di rovinare l’aroma del caffè macinato.
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