Il destrosio è uno zucchero monosaccaride chimicamente uguale al glucosio, sono due nomi infatti per la stessa molecola.
Viene ricavato dall’amido di mais e utilizzato in polvere, lo sciroppo di glucosio invece non è glucosio puro. Meno dolce del saccarosio, ha un altissimo potere anticongelante e anticristallizzante e per questo viene aggiunto nei gelati perché ne rende il composto poco elastico. Inoltre è utilizzato per dolcificare bevande o budini e per l’imbrunimento, la lievitazione e la conservazione dei prodotti da forno. Si scioglie perfettamente in acqua fredda e tiepida.
È usato per: Produzione di caramelle, in confetteria e per i ripieni nei quali favorisce la morbidezza e l’untuosità; Nelle cotture dello zucchero perché ne evita la cristallizzazione; Nelle preparazioni da forno perché ne accentua la reazione di Maillard.
La Destrosio equivalenza o Destrosio equivalente (DE) è un parametro che misura il grado di idrolisi dei carboidrati, in particolare di polimeri del glucosio derivati dall’amido, in base alla lunghezza delle catene polimeriche da cui sono formati, in rapporto al valore di riferimento del glucosio (il destrosio è sinonimo di D-glucosio). È una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato, rispetto al glucosio, espresso in percentuale su base secca. In altri termini rappresenta la percentuale di idrolisi dei legami glicosidici presenti. A livello industriale vengono aggiunti all’amido degli enzimi che scindono i suoi legami, dando origine a catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) o singole unità di glucosio. Questo valore, oltre che per l’uso in campo industriale, è inoltre utilizzato per misurare la qualità di alcuni integratori di carboidrati come le maltodestrine in ambito sportivo/alimentare.Durante l’idrolisi dell’amido, la DE indica la misura in cui l’amido è stato scisso. 
L‘idrolisi acida dell’amido è utilizzata da tempo per produrre degli sciroppi di glucosio, ma anche il glucosio cristallino (destrosio monoidrato). Quantità notevoli di sciroppi a DE 42 sono prodotti usando acido e sono utilizzati in molte applicazioni in pasticceria. Ulteriori processi di idrolisi con acido non è soddisfacente a causa dei prodotti di degradazione eccessivamente colorati e aromatizzati. L’idrolisi acida sembra essere un processo del tutto casuale che non è influenzato dalla presenza di legami 1.6 α-glicosidici. Il valore 100 equivale ad una soluzione di glucosio puro, il 50 ad una di maltosio, le maltodestrine hanno una DE compresa mediamente tra il 5 e il 20, gli sciroppi di glucosio hanno un valore compreso tra 30 e 60, mentre l’amido ha una DE attorno allo 0.In tempi recenti si è diffusa la credenza, supportata da qualche testo sull’alimentazione e sito internet, che una bassa destrosio equivalenza, e quindi una conformazione che prevede catene polimeriche di glucosio più lunghe, equivalga ad un indice glicemico proporzionalmente ridotto. Tale convinzione deriva dal fatto che i carboidrati complessi, come l’amido (polimero del glucosio), prevedano tempi di digestione e assimilazione relativamente più lunghi rispetto al glucosio, e quindi un indice glicemico più basso. In base a questa constatazione, alcuni hanno dedotto, senza alcun supporto scientifico, che la complessità di un polimero del glucosio ed il suo peso molecolare fossero di conseguenza inversamente proporzionali al indice glicemico.
In realtà la destrosio equivalenza misura solo il grado di polimerizzazione e il peso molecolare di un glucide, ma ciò non si traduce di conseguenza in un indice glicemico basso, o più basso, e non stima i tempi di assimilazione. Maggiore è la destrosio equivalenza, più corte sono le catene di glucosio, maggiore è la dolcezza, maggiore è la solubilità, e minore è la resistenza al calore. Tutto ciò non ha a che vedere con i valori dell’indice glicemico.
Dopotutto, il processo di idrolisi artificiale che modifica l’amido rende tale elemento più digeribile rispetto alla sua forma originaria. I tempi di assimilazione e la conseguente risposta insulinica non sembrano essere influenzati dalla lunghezza delle catene di glucosio. Studi dimostrano che una soluzione a base di polimeri del glucosio subisce uno svuotamento gastrico più rapido e favorisce un’assimilazione più rapida rispetto ad una soluzione isocalorica di glucosio all’interno della stessa quantità di acqua, mentre sembra che il glucosio abbia un ruolo inibitorio sullo svuotamento gastrico.
L’esempio più emblematico è rappresentato dall’integratore di carboidrati chiamato Vitargo, il quale presenta un peso molecolare elevatissimo (tra 500,000 e 700,000 dalton), quindi una bassissima destrosio equivalenza, ma un indice glicemico superiore a quello del glucosio (oltre 137 in rapporto al pane bianco; o 100 in rapporto al glucosio), nonché tempi di assimilazione addirittura più rapidi per la sua bassa osmolarità. Anche le maltodestrine, carboidrato ottenuto dall’idrolisi dell’amido, mantiene un buon grado di polimerizzazione, un peso molecolare medio (tra 1,000 e 10,000 d), ma un indice glicemico superiore o simile a quello del glucosio nonostante la struttura complessa. Queste caratteristiche da alcuni sono state estese anche ad altri integratori glucidici dal peso molecolare medio o elevato, che però corrispondevano ad un indice glicemico basso.
Molti studi clinici hanno smentito sul nascere queste dicerie ed hanno confermato che il peso molecolare e la destrosio equivalenza, non sono indici predittivi per valutare la velocità di assimilazione e assorbimento di un carboidrato, e quindi l’indice glicemico. Una bassa destrosio equivalenza e un alto peso molecolare sono invece indici di qualità per quegli integratori glucidici ad alto indice glicemico come il Vitargo o le maltodestrine, perché a parità di IG e di valore calorico, riescono appunto a subire più velocemente l’assimilazione intestinale se comparati col glucosio.
Fonti:
Marcello Cepollaro